ノニジュースの製造方法とは

ＨＯＭＥ > 製造方法

■ノニジュースは製造方法によってどれも同じではありません。■

ノニジュースの作り方としてあげられるのが窄汁製法・ピューレ製法・濃縮還元製法・
熟成発酵製法などが上げられます。

窄汁製法とはまさにそのごとくノ二の実からジュースを絞りだす方法です。
オレンジジュースや、家庭でも作れる人参・野菜ジュースなどを思い浮かべていただけ
ればわかり易いと思います。

この方法の一番良いところは新鮮でビタミンやミネラルの豊富なフレッシュジュースとして
飲むことができる点ですが、現実的にはノ二が収穫できる現地、あるいはノ二をフルーツ
として取り寄せて、ご自分でジュースにするというのでなければ新鮮なジュースを飲むこと
ができません。

本物の生・フレッシュジュースの場合、絞りたてであれば色は黄白濁色ですが、すぐに
酸化が進みだんだんと茶色がかった色に劣化してきます。

味は生ノニ独特のえぐみなど癖が強く、南国のトロピカルフルーツジュースなどをイメージ
するとまったく別のものかもしれません。

絞りたてのストレートノニジュース、私も一度は試してみたいと思っていますが、数ヶ月前
に瓶詰めされたストレートジュースはあまり口にしたいと思いませんね。

ピューレ製法によるノニジュース

ノ二の実を丸ごとあるいは種を取り除いてピューレ状にしたものをベースにミックス
ジュースに加工して使用する場合が多いようです。

ノ二の実をほとんど丸ごと使用しますので、廃棄物が少なく大量生産には向いている
のかもしれません。

ピューレそのものは濃度のこいドロドロ状のものなので、適度なドリンク状の濃度になる
まで他の果汁・その他で薄められて製品化する場合がほとんどです。

■濃縮還元製法■

一般に見かけるオレンジジュース・アップルジュース等でもよく使われる製法です。
果実の100％果汁を絞り、ここから何らかの方法で水分を飛ばします。

この濃縮果汁を製品化する時には、また水で元の果汁の濃度まで戻してやるという
方法をとります。

この方法の大きな利点は濃縮することにより容積が大幅に減らせますので、輸送コスト
を抑えることができます。
また、大量に収穫された果実を安く仕入れて濃縮した後に保存し、必要に応じてジュース
として製品化できるといったメリットがあります。

しかし、その果汁が本来持つ香りや成分は大幅に損なわれてしまいますので、製品化
する時に香料を加えたり、栄養成分をプラスして製品化することが多いようです。

■熟成発酵製法■

ノ二はそれ自体に含まれる豊富な栄養成分(140種類以上といわれる)を持っていること
はよく知られていますが、完熟ノニをある一定の温度で樽に入れて管理すると、ノニ自体
が持つ酵素の働きで熟成発酵を始めます。

発酵食品といえば、チーズ・ワイン・ヨーグルト、日本でも納豆・味噌・醤油・酢・漬物・梅干
など数多く思い起こされますね。

食品を熟成発酵させることによって、素材のもともと持っていた栄養成分・味・風味などが
変化し、より栄養価があがり風味が増し味もまろやかになるのです。

ビタミン類は搾汁したものよりも減ってしまいますが、アミノ酸などは格段に増えます。
また発酵による低分子化が起こり飲んだときの体内への吸収もとてもスムーズなものと
なると考えられています。

この「樽仕込み」「熟成・発酵」製法というのは伝統的な製法ですが、大変な手間と
作り手の愛情が必要な製法です。

熟成の期間も色々で、この期間の長さによって味・風味に大きな影響を与えます。

そして最後に発酵が完了した樽からジュースを絞るのですが、多くの場合ここで圧搾機
や遠心分離機等でジュースをしぼりますが、この場合どうしても味に雑味やえぐ味が出
やすくなってしまいます。

PageTop

メニュー